การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูง

การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน หมายถึง การฆ่าเชื้อในอาหารที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท เพื่อป้องกันการเสื่อมสลาย หรือเน่าเสีย ที่เกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ หรือจากปฏิกิริยาของเอนไซม์ การฆ่าเชื้อโดยความร้อนมี ๓ ระดับ คือ :-  ๑. การฆ่าเชื้อ  หมายถึง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูงภายใต้ความดัน เพื่อให้จุลินทรีย์ที่มีอยู่ทั้งหมดถูกทำลาย (ความร้อนสูง หมายถึง ความร้อนที่เท่ากับหรือสูงกว่าอุณหภูมิของน้ำเดือด)  ๒. การฆ่าเชื้อระดับปฏิบัติ  หมายถึง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูง เพื่อทำลายจุลินทรีย์บางส่วน หรือส่วนมาก เพื่อให้อาหารนั้นๆ สามารถบริโภคได้ โดยไม่เป็นอันตราย และสามารถเก็บไว้ได้นาน โดยไม่เน่าเสียในภาวะปกติ  โดยทั่วไปการฆ่าเชื้อในอาหารในภาชนะที่ปิดสนิท ที่อากาศไม่สามารถซึมผ่านเข้าออกได้ เช่น กระป๋องโลหะ ขวด จะทำการฆ่าเชื้อในระดับปฏิบัติการเท่านั้น ทั้งนี้เพราะการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหารให้หมดนั้น เป็นการทำที่ยากมาก จึงกระทำในระดับที่ไม่เหลือจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ซึ่งขณะนี้นักวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร จะใช้คำว่า "การฆ่าเชื้อ" แทนคำว่า "การฆ่าเชื้อในระดับปฏิบัติ"  ๓. การฆ่าเชื้อแบบปาสเตอร์  หมายถึง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนต่ำกว่าอุณหภูมิของน้ำเดือด (ต่ำกว่า ๑๐๐ องศาเซลเซียส) เพื่อทำลายจุลินทรีย์บางส่วน แต่ทั้งนี้ต้องดำเนินควบคู่กับสภาวะอย่างอื่น เช่น เก็บที่อุณหภูมิต่ำ หรืออาหารนั้นมีกรด-ด่างต่ำ หรือมีปริมาณน้ำตาลหรือเกลือสูง อ้างอิงจากเว็บhttp://kanchanapisek.or.th/kp6/sub/book/book.php?book=19&chap=3&page=t19-3-infodetail04.html วิธีการถนอมอาหาร       1. การถนอมอาหารโดยการใช้ความร้อน ปัจจุบันนิยมปรุงอาหารรับประทานโดยการต้ม ทอด ปิ้ง นึ่ง และวิธีอื่น ๆ ที่ต้องใช้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อโรคในอาหาร เมื่อเรารับประทานอาหารไม่หมดหรือมีปริมาณอาหารอยู่เป็นจำนวนมาก เราก็จะถนอมอาหารด้วยการใช้ความร้อนกันเป็นส่วนมาก หลักการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนคือ การผ่านความร้อนลงในอาหารเพื่อทำลายจุลินทรีย์ในอาหารที่สำคัญได้แก่ การใช้ความร้อนการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน หมายถึง การใช้ความร้อนฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในอาหารเพื่อป้องกันการเน่าเสีย ทำโดยการเพิ่มอุณหภูมิผลิตภัณฑ์ให้สูงขึ้น ส่วนใหญ่จะนิยมการต้ม การใช้ความร้อนทำได้ 3 วิธี คือ1.1การพาสเจอไรส์เป็นการใช้ความร้อนที่ต่ำกว่าจุดเดือด ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์บางชนิดทำให้เกิดโรคในอาหารแต่จะฆ่าได้ไม่ทั้งหมด ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์นี้จะต้องเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อ ป้องกันการเน่าเสียระหว่างเก็บ   1.2 การสเตอริไลส์ เป็นการใช้ความร้อนที่อุณภูมิสูงกว่าจุดเดือด (มากกว่า 100 องศาเซลเซียส) ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้เกือบหมด ยกเว้นจุลินทรีย์ที่ความร้อนมาก ๆ ได้ ผลิตภัณฑ์สเตอริไลส์สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น แต่ต้องบรรจุในภาชนะสะอาดและผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว และปิดฝาสนิท   1.3 ใช้ความร้อนที่สูงกว่าอุณหภูมิน้ำเดือด โดยอาศัยความดันช่วย วิธีนี้นิยมนำไปใช้ใอาหารบรรจุขวดหรือบรรจุกระป๋อง ซึ่งมักจะใช้อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำเป็นวัตถุดิบ เช่น เนื้อสัตว์ ผัก เป็นต้น       2. การถนอมอาหารโดยการทำแห้ง การทำแห้งหมายถึง การกำจัดน้ำหรือลดปริมาณความชื้อนออกจากอาหารเพื่อยับยั้งปฏิกิริยาของเอนไซม์ และสารเคมีต่าง ๆ ที่จะทำให้อาหารเน่าเสีย และนอกจากนี้ยังสามารถเก็บรักษาอาหารไว้ได้นาน การทำให้แห้งที่นิยมใช้กันทั่วไปมี 3 วิธี ดังนี้ วิธีทางธรรมชาติ คือ การผึ่งแดด ผึ่งลม ซึ่งเป็นวิธีการที่นิยมใช้กันมาแต่โบราณ โดยการนำเอาผัก ผลไม้ หรือเนื้อสัตว์ที่ต้องการทำให้แห้ง ใส่ลงในตะแกรงหรือสังกะสีตั้งไว้กลางแดดหรือกลางแจ้ง ให้ได้รับความร้อนจากแสงแดด มีลมพัดผ่านที่จะทำให้ความชื้นในเนื้อสัตว์หรือผัก ผลไม้ระเหยออกไปจนแห้ง จากนั้นนำมาเก็บใส่ภาชนะปิดฝาให้สนิท ใช้เครื่องมือช่วย เช่น เครื่องอบแห้ง เตาอบ เตาไมโครเวฟ เป็นต้น การรมควัน นิยมใช้ในการเก็บรักษาปลา และเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ในรูปของปลาย่าง เนื้อ ย่าง วิธีทำ ขั้นต้อนต้องล้างปลาให้สะอาดอาจใช้เกลือทา หรือแช่น้ำเกลือก่อน แล้วนำไปว่างบนตะแกรงไม้ไผ่เหนือกองไฟ ใช้กาบมะพร้าว ชานอ้อย หรือขี้เลื่อยเป็นเชื้อเพลิงที่ทำให้เกิดควัน ครอบเตาด้วยภาชนะที่สามารถเก็บควันให้รมปลาอยู่ภายในได้ ใช้ถ่านทำให้เกิดความร้อนและมีควันออกมาจับผิดปลาจนเป็นสีน้ำตาลอมเหลือง มีกลิ่นหอมนำออกไปแขวนผึ่งลม สามารถเก็บไว้ได้นาน 2-3 เดือน 3. การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น การใช้ความเย็นหมายถึง การทำให้อาหารคงสภาพเดิม โดยใช้ความเย็นที่ระดับอุณหภูมิต่ำ แต่ไม่ถึงจุดเยือกแข็ง ซึ่งวิธีนี้จะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ชะลอการเน่าเสียและลดอัตราการเปี่ยนเปลงทางเคมีของอาหาร การใช้ความเย็นจะทำได้โดยการแช่น้ำแข็ง การใช้น้ำแข็งแห้ง การบรรจุภัณฑ์ในถุง กล่องกระดาษหรือกล่องพลาสติกแล้วนำไปแช่แข็ง 4. การถนอมอาหารโดยการใช้น้ำตาล การถนอมอาหารโดยการใช้น้ำตาลเป็นการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ช่วยทำให้เก็บรักษาอาหารให้อยู่ได้นานโดยไม่เน่าเสีย ซึ่งมีหลายวิธี ดังนี้ 4.1 การเชื่อม การใช้น้ำและน้ำตาลใส่ภาชนะตั้งไฟเคี่ยวให้น้ำตาลละลายเหนียวจนเป็นน้ำเชื่อมก่อน จากนั้นจึงใส่อาหารลงเคี่ยวต่อไปด้วยไฟอ่อน ๆ จนอาหารนั้นอิ่มชุ่มด้วยน้ำเชื่อม อาหารที่นิยมนำมาเชื่อม ได้แก่ กล้วย เผือก มัน มะยม ฟักทอง เป็นต้น การเชื่อมแบบ่งออกได้ 3 วิธี ได้แก่ การเชื่อมแบบธรรมดา การเชื่อมแบบแช่อิ่ม และการเชื่อมโดยการฉาบ การเชื่อมแบบธรรมดา จะใช้น้ำตาลไปคลุกเคล้าหรือผสมในอาหารที่ต้องการ เพื่อให้น้ำตาลไปยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในอาหาร ทำให้อาหารยังคงสภาพอยู่ได้นานโดยไม่เน่าเสีย เช่น ลูกตาลเชื่อม กล้วยเชื่อม เป็นต้น การแช่อิ่ม เป็นการนำเอาผักหรือผลไม้ไปแช่ในน้ำเชื่อม เพื่อให้น้ำเชื่อมซึมเข้าสู่ผักหรือผลไม้แบบค่อยเป็นค่อยไป จนกระทั่งเกิดการอิ่มตัว ซึ่งสามารถทำได้โดยเพิ่มความเข้มข้นของน้ำเชื่อมด้วยการรินน้ำเชื้อมออกอุ่นแล้วเติมน้ำตาลลงไป หรือต้มน้ำเชื่อมจนงวดลงเพื่อให้ข้นขึ้นแล้วจึงเอาผักหรือผลไม้ลงแช่ ทำเช่นนี้ 3-4 ครั้ง จนน้ำเชื่อมไม่สามารถซึมเข้าไปในผักหรือผลไม้ได้อีก ผลไม้ที่นิยมนำมาแช่อิ่ม เช่น มะม่วง มะขาม มะกอก มะยม เป็นต้น การฉาบ เป็นการนำเอาผักหรือผลไม้ที่ทำสุกแล้ว เช่น เผือกทอด มันทอด กล้วยทอด เป็นต้น วิธีฉาบคือเคี่ยวน้ำตาลให้เป็นน้ำเชื่อมแก่จัดจนเป็นเกล็ด แล้วเทลงผสมคลุกเคล้ากับของที่ทอดไว้ ทิ้งไว้ให้เย็นจนน้ำเชื่อมเกาะเป็นเกล็ดติดอยู่บนผิวอาหารที่ฉาบ 4.2 การกวน คือ การนำเอาเนื้อผลไม้ที่สุกแล้วผสมกับน้ำตาล ใช้ความร้อนปานกลางแล้วค่อยลดลงต่ำ ใช้ไม้พายคนหรือกวนไปเรื่อย ๆ เพื่อให้น้ำระเหขออกจนกระทั่งเนื้อผลไม้ข้นเหนียว มีรสหวานจัดแล้วจึงยกลงจากเตาทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำเก็บใส่ขวดหรือหม้อปิดฝาให้สนิท เก็บไว้รับประทานได้หลายวัน ผลไม้ที่นิยมนำมากวน เช่น มะม่วง ทุเรียน สับปะรด เป็นต้น 4.3 การทำแยม เป็นการต้มเนื้อผลไม้ปนกับน้ำตาลด้วยไฟอ่อนในระยะแรก แล้วค่อย ๆ เพิ่มไฟขึ้นทีละน้อย หมั่นคนสม่ำเสมอ จนกระทั่งแยมเหนียวตามต้องการ กล่าวคือ เมื่อใช้ช้อนตักขึ้นแล้ว ตะแคงช้อนเพื่อเทลงมา ถ้าระหว่างเทนี้แยมติดอยู่ที่ช้อนหรือไหลลงมาเป็นแผ่นเหนียว ๆ ก็ถือว่าใช้ได้ ผลไม้ที่นิยมนำมาทำแยม ได้แก่ สับปะรด ส้ม สตรอเบอรี่ มะปราง เชอรี่ แตงไทย กระเจี๊ยบ แตงโม ชมพู่ เป็นต้น 5. การถนอมอาหารโดยการหมักดองการถนอมอาหารโดยการหมักดอง เป็นวิธีการถนอมอาหารโดยการใช้เกลือ น้ำสม น้ำตาล เป็นส่วนประกอบหลักซึ่งอาศัยจุลินทรีย์บางชนิด เป็นตัวช่วยย่อยสลาย อาจจะเติมข้าวคั่ว เครื่องเทศ หรือน้ำซาวข้าวด้วยก็ได้ เพื่อช่วยเร่งปฏิกิริยาในการหมักดอง เพื่อให้อาหารนั้นมีรสเปรี้ยวหรือกลิ่นตามที่ต้องการ การหมักดองส่วนใหญ่จะใช้เวลาประมาณ 2-3 วัน หรือหลายเดือน ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่นำมาหมักดอง เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ไข่ เป็นต้น สำหรับการทำกะปิ น้ำปลา ซีอิ้ว น้ำส้มสายชู เต้าเจี๊ยบสวนใหญ่จะใช้เวลาหมักนานประมาณ 4-9 เดือน การหมักดองแบ่งออกเป็น 5 วิธี ดังนี้ 5.1 การดองเปรี้ยว ผักที่นิยมนำมาดอง เช่น ผักกาดเขียว กะหล่ำปลี ผักเสี้ยน ถั่วงอก เป็นต้น วิธีทำคือนำเอาผักมาเคล้ากับเกลือ โดยผสมน้ำเกลือกบน้ำส้มต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น นำมาเทราดลงบนผักที่เรียงไว้ในภาชนะ เทให้ท่วมผักปิดฝาภาชนะไม่ให้ลมเข้า หมักทิ้งไว้ 4-7 วัน ก็นำมารับประทานได้ 5.2 การดอง 3 รส คือ รสเปรี้ยว เค็ม หวาน ผักที่นิยมดองแบบนี้คือ ขิงดอง กระเทียมสด ผักกาดเขียน การดองชนิดนี้คือ นำเอาผักมาเคล้ากับเกลือแล้วผสมน้ำส้ม น้ำตาล เกลือ ต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำมาเทราดลงบนผักปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้ 5.3 การดองหวาน ผักและผลไม้ที่นิยมนำมาดอง เช่น มะละกอ หัวผักกาด กะหล่ำปลี เป็นต้น โดยต้มน้ำตาล น้ำส้มสายชู เกลือ ให้ออกรสหวานนำให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็น เทราดลงบนผักผลไม้ ทิ้งไว้ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้ 5.4 การดองเค็ม อาหารที่นิยมส่วนใหญ่จะเป็นพวกเนื้อสัตว์และผัก เช่น ปูเค็ม ปลาเค็ม กะปิ หัวผักกาดเค็ม ไข่เค็ม เป็นต้น ต้มน้ำส้มสายชูและเกลือให้ออกรสเค็มจัดเล็กน้อยให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็น กรองใส่ภาชนะที่จะบรรจุอาหารดอง แล้วหมักทิ้งไว้ 4-9 เดือนจึงนำมารับประทาน 5.5 การหมักดองที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์ คือการหมักอาหารพวกแป้ง น้ำตาล โดยใช้ยีสต์เป็นตัวช่วยให้เกิดแอลกอฮอล์ เช่น ข้าวหมาก ไวน์ เป็นต้น 6. การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมี การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมีเป็นการป้องกันการเสื่อมเสียของอาหารเนื่องจากจุลินทรีย์ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์รวมถึงปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัส กลิ่น รส ของอาหาร และป้องกันการเหม็นหืนของอาหาร อ้างอิงจากเว็บhttps://sites.google.com/site/preservationfood01/bthna/khwam-sakhay-khxng-kar-thnxm-xahar/withi-kar-thnxm-xahar