นมและผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์นมที่สำคัญ ได้แก่ ๑. นมพร้อมดื่ม  ได้แก่ น้ำนมสด น้ำนมปรุงแต่ง น้ำนมคืนรูป และน้ำนมผสมคืนรูป น้ำนมสดคือ นมที่รีดมาจากแม่โคโดยมิได้แยก หรือเติมวัตถุอื่นใด และผ่านการฆ่าเชื้อแบบปาสเตอร์ การทำไร้เชื้อ (สเตอริไลซ์) หรือการทำไร้เชื้อแบบยูเอชที (สเตอริไลซ์ยูเอชที) อย่างใดอย่างหนึ่ง น้ำนมปรุงแต่ง ได้แก่ น้ำนมที่แต่งด้วย สี กลิ่น และรสต่างๆ ที่นิยมกันมากในประเทศไทย คือ รสหวาน และรสช็อกโกแลต น้ำนมคืนรูปได้แก่ น้ำนมที่ใช้นมผงมาผสมกับน้ำ ให้ได้ส่วนประกอบคล้ายคลึงกับน้ำนมสด ส่วนน้ำนมผสมคืนรูป ได้แก่ น้ำนมคืนรูปที่แต่งด้วย รส สีและกลิ่น
นมพร้อมดื่มชนิดต่างๆ
สำหรับกระบวนการแปรรูปใช้วิธีการ ฆ่าเชื้อ เพื่อปราศจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิด โรคแก่คน เช่น วัณโรค กระบวนการแบบแรกคือการฆ่าเชื้อแบบปาสเตอร์ โดยใช้ความร้อนสูง ๖๑-๖๒  ํซ และ คงอยู่ที่อุณหภูมินี้ ไม่น้อยกว่า ๓๐ วินาที หรือให้ความร้อนสูง ๗๒-๗๓  ํซ และคงอยู่ที่อุณหภูมินี้ ไม่น้อยกว่า ๑๖ วินาที แล้วทำให้เย็นลงทันที ถึงอุณหภูมิ ๑๐  ํซ หรือต่ำกว่า น้ำนมที่ผ่านกระบวนการนี้ต้องเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน ๑๐  ํซ มีอายุประมาณ ๓ วัน ส่วนใหญ่บรรจุในขวดพลาสติก ถุงพลาสติก และกล่องกระดาษ กระบวนการแบบที่สองคือการทำไร้เชื้อ (sterilisation) หลังจากน้ำนมได้ผ่านกระบวนการ ฆ่าเชื้อแบบปาสเตอร์ การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน และได้บรรจุในภาชนะบรรจุ เช่น ขวด หรือกระ- ป๋องซึ่งปิดสนิทเพื่อกันรั่วเรียบร้อยแล้ว นำมาผ่านการทำไร้เชื้อ โดยใช้ความร้อนสูงไม่ต่ำกว่า ๑๐๐  ํซ ในเวลาที่เหมาะสม (ประมาณ ๒๐-๔๐ วินาที) กระบวนการแบบที่สามซึ่งเป็นกระบวนการสุดท้ายนี้ นับเป็นกระบวนการที่ใหม่มากคือ การทำไร้เชื้อแบบยูเอชที (U.H.T.; Ultra high temperature sterilisation) โดยใช้ความร้อนสูงมาก และ บรรจุในกล่องกระดาษปราศจากจุลินทรีย์ ซึ่งประดิษฐ์เป็นพิเศษ เคลือบด้วยวัสดุต่างๆ ถึง ๗ ชั้น กระบวนการนี้จะนำน้ำนมที่ผ่านการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน แล้วไปฆ่าเชื้อโรคด้วยความร้อนสูง ๑๓๗ ํซ ในเวลา ๔ วินาที แล้วลดความร้อนเหลือเพียง ๗๐  ํซ และ ๒๐  ํซ ตามลำดับ แล้วจึงบรรจุกล่องกระดาษดังกล่าว สามารถเก็บไว้ได้นาน ประมาณ ๖ เดือน โดยไม่ต้องเก็บไว้ในตู้เย็น
แผนภาพแสดงกระบวนการผลิตนมสดยูเอชที
นมสดยูเอชทีใช้ระบบยูเอชทีทำลายบัคเตรี โดยใช้ความร้อนสูงมากในช่วงเวลาที่สั้นมาก เพื่อรักษาสี รส และคุณค่าอาหาร สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานหลายเดือน โดยไม่ต้องแช่เย็น หรือสารกันบูดและเก็บไว้ในกล่องปราศจากจุลินทรีย์ ซึ่งทำด้วยกระดาษ แผ่นพลาสติก อะลูมิเนียมฟอยด์ เป็นต้น ผนึกเข้าด้วยกันถึง ๗ ชั้น เพื่อป้องกันนมจากสิ่งสกปรก อากาศ และแสงสว่าง จุลชีววิทยาของอาหารนม อาหารนมจำเป็นต้องมีคุณภาพสูง มีกระบวนการผลิต แปรรูป และจำหน่ายที่ถูกสุขลักษณะ เพราะจุลินทรีย์สามารถทำให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมคุณภาพ หรือนำเชื้อโรคมาสู่คนได้ ขณะเดียวกัน จุลินทรีย์บางอย่างก็มีประโยชน์ สามารถแปรรูปผลิตภัณฑ์ให้ได้สี กลิ่น และรสที่ตลาดต้องการ และสร้างคุณประโยชน์แก่ร่างกายมนุษย์ อาหารนม จึงเป็นอาหารที่กระทรวงสาธารณะสุขควบคุม และกำหนดมาตราฐานคุณภาพของน้ำนมและผลิตภัณฑ์ จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับนม ได้แก่ ๑. บัคเตรี  เจริญเติบโตได้อย่างรวดเร็วในสภาพแวดล้อมที่ไม่สะอาด และในอุณหภูมิประมาณ ๑๕  ํซ. ดังนั้น ต้องรักษาความสะอาดของโค เครื่องมือ อุปกรณ์ คอก และคนรีดนม และจำเป็นต้องทำให้น้ำนมเย็นลงถึง ประมาณ ๕  ํซ. โดยเร็ว บัคเตรีที่เติบโตได้ในนม ได้แก่ บัคเตรีที่ผลิตกรดแล็กติก กรดบิวทีริก (buteric acid) และกรดโพรพีโอนิก (propeonic acid) และบัคเตรีที่ทำให้นมเน่าเสีย และมีกลิ่นเหม็น ๒. ยีสต์  ทำลายคุณภาพของอาหารนม แต่จำเป็นสำหรับอุตสาหกรรมขนมปัง สุรา และไวน์ ในการผลิต ผลิตภัณฑ์นมต้องควบคุมการเจริญเติบโตของยีสต์ โดยใช้ความร้อนสูงกว่า ๔๗  ํ ซ. ๓. รา  จะถูกทำลายโดยการฆ่าเชื้อแบบปาสเตอร์ มีประโยชน์ในการผลิตเนยแข็ง ๔. ไวรัส  ได้แก่ แบคทีริโอฟาจ (bacteriophage) ไม่ทำให้นมเสื่อมคุณภาพแต่เป็นตัวทำลายบัคเตรีที่ใช้ในการแปรรูปนม เช่น นมเปรี้ยวเนยแข็ง ดังนั้นจึงต้องทำลายไวรัสชนิดนี้ โดยใช้ความร้อน และการเพิ่มความเป็นกรด ของผลิตภัณฑ์อย่างรวดเร็ว ๒. ครีม  คือ ส่วนที่เป็นไขมัน ซึ่งแยกมาจากน้ำนม ใช้สำหรับการบริโภคโดยตรง หรือนำไปทำขนมมอบต่างๆ เช่น ขนมเค้ก คุกกี้ ฯลฯ หรือทำน้ำสลัด ในประเทศไทยมีการผลิตครีม สำหรับตีปั่น หรือวิปปิงครีม ซึ่งสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานประมาณ ๗ วัน กระบวนการผลิตครีมนั้น ใช้วิธีปั่น แยกครีมออกมาในอุณหภูมิที่เหมาะสมในระดับ ๓๕  ํซ บางครั้งอาจต้องผ่านกระบวนการลดอนุภาคของไขมัน จากนั้นนำมาบ่มที่อุณหภูมิ ๕  ํซ หรือต่ำกว่า เป็นเวลาประมาณ ๒๔ ชั่วโมง แล้วบรรจุลงในภาชนะแก้ว พลาสติก หรือกล่องกระดาษ เป็นต้น ๓. เนยสด  เป็นผลิตภัณฑ์นมที่ได้จาก ส่วนที่เป็นไขมัน ซึ่งต้องมีความเข้มไม่ต่ำกว่า ๘๐% มีกระบวนการผลิตคล้ายคลึงกับการทำครีม กล่าวคือ มีการปั่นแยกไขมัน การฆ่าเชื้อ แบบปาสเตอร์ แต่เติมเชื้อจุลินทรีย์ลงไป เพื่อทำให้ครีมเปรี้ยว หรืออาจเติมเกลือ แล้วนำไปบ่มหรือไม่บ่มก็ได้ ตามแต่ชนิดของเนยสด
ผลิตภัณฑ์เนยสด	เนยสดใช้ประกอบและเป็นส่วนผสมของอาหาร เช่น ใช้ทาขนมปัง เป็นส่วนผสม ของขนมเค้ก และไอศกรีม เป็นต้น เนยสดเป็นแหล่งให้พลังงานความร้อน วิตามินเอ ดี และอี แก่ร่างกาย
๔. เนยแข็ง  เป็นผลิตภัณฑ์นมที่แยกกลิ่นนม หรือทำให้เป็นก้อนคล้ายเต้าหู้ (curd) ด้วยวิธีที่ทำให้โปรตีนของน้ำนม หางนม หรือครีมตกตะกอน โดยใช้น้ำย่อยที่เหมาะสม หรือใช้กรดหรือเชื้อจุลินทรีย์ที่สร้างกรด ช่วยหรือใช้ทั้งสองวิธีร่วมกัน เมื่อได้ลิ่มนมแล้ว นำไปผ่านกระบวนการต่างๆ เพื่อลดน้ำลง อัดเป็นก้อน แล้วบ่มให้สุก โดยการหมัก และผ่านกระบวนการบางอย่างที่จำเป็น เนยแข็งเนื้ออ่อน ไม่มีการบ่ม เรียกว่า คอตเทจชีส (cottage cheese) เนยแข็งบ่มแล้วเรียกว่า เชดดาร์ชีส (cheddar cheese) เนยแข็งมีโปรตีนสูง และเป็นอาหารเสริมที่สำคัญ ๕. นมหมักเชื้อจุลินทรีย์  มีอยู่หลายชนิด แต่ที่นิยมกันมากคือ โยเกิร์ต ซึ่งในยุโรป มีชื่อเรียกแตกต่างกันไป เชื้อจุลินทรีย์ที่เติมลงไปเป็นตัวตั้งต้น (starter) ต้องมีการเตรียมเป็นอย่างดี เชื้อจุลินทรีย์นี้เป็นบัคเตรี ชื่อ สเตร็พโทค็อกคัส เทอร์มอฟิลัส (Streptococcus thermophilus) และแล็กโทบะซิลลัส บุลการิคัส (Lactobacillus bulgaricus) กระบวนการนี้ใช้การควบคุมอุณหภูมิ ที่จุลินทรีย์ ที่สามารถเจริญเติบโตได้ดีที่สุด นมหมักเชื้อจุลินทรีย์ที่ขายในท้องตลาด มีทั้งชนิดดื่ม และชนิดตักรับประทาน นอกจากนี้ ยังมีชนิดที่เพิ่มกลิ่น หรือรสต่างๆ อีกด้วย นมหมักเชื้อจุลินทรีย์ เรียกกันทั่วไป ว่า นมเปรี้ยว มีคุณค่าทางโภชนาการสูงมาก มีความเชื่อมั่นกันว่าการที่จุลินทรีย์ดังกล่าวเปลี่ยน น้ำตาลแล็กโทสในนมเป็นกรดแล็กติกนั้น ทำให้ ระบบย่อยอาหารของผู้บริโภคดีขึ้น ทำให้อายุยืน และมีพลานามัยที่สมบูรณ์ ๖. ไอศกรีม  เป็นผลิตภัณฑ์นมแช่แข็ง ซึ่งนำส่วนผสมที่ฆ่าเชื้อโรคแล้ว ไปปั่นในที่เย็นจัด เพื่อให้อากาศเข้าไป ทำให้เกิดรูปร่างข้นหนืดอย่างสม่ำเสมอ และรักษาสภาพดังกล่าวไว้ โดยการแช่แข็ง ส่วนผสมของไอศกรีมแตกต่างกันไป ตามชนิดของไอศกรีมท้องถิ่น และวัตถุดิบที่หาได้ ไอศกรีมนอกจากมีรสชาติที่อร่อยแล้ว ยังมีคุณค่าทางโภชนาการด้วย ๗. นมข้น นมข้นหวาน และหางนมข้นหวาน  เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคชาวไทยคุ้นเคยมานาน จนมีการตั้งโรงงานผลิตนมข้น และนมข้นหวานหลายแห่งในประเทศ ออกขายทั้งในและต่างประเทศ
ผลิตภัณฑ์นมข้นหวาน
กระบวนการผลิตนมข้นและนมข้นหวานเป็นการเก็บรักษาน้ำนมให้มีคุณภาพดีและ อยู่ได้นาน โดยการทำให้เข้มข้น ด้วยการระเหย เอาน้ำบางส่วนออก แล้วนำไปผ่านการทำไร้เชื้อ ในภาชนะที่ปิดสนิท สำหรับผลิตภัณฑ์นมข้นหวาน นั้น จะเติมน้ำตาลลงไปประมาณ ๔๐-๔๕% ของน้ำหนักทั้งหมด
แผนภาพแสดงกระบวนการผลิตนมข้นไม่หวาน
เนื่องจากมีสารอาหารจากน้ำนมอยู่ เพียงประมาณหนึ่งในสามของน้ำหนักทั้งหมด กระทรวงสาธารณสุขจึงห้ามใช้เลี้ยงทารก แต่เนื่องจากมีราคาถูกและเก็บไว้ได้นาน ผู้มีรายได้ น้อยจึงนิยมบริโภค ใช้ชงรับประทาน หรือเติม เครื่องดื่ม เช่น กาแฟ เป็นต้น ๘. นมผง และหางนมผง  เป็นผลิตภัณฑ์นม ที่ได้จากกระบวนการถนอมอาหาร โดยทำให้แห้ง เพื่อหยุดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ การทำให้แห้งมีหลายวิธี เช่น การใช้หัวอัดกำลังสูง การใช้ลูกกลิ้ง หรือการใช้จานหมุนมีหัวฉีด ต่อจากนั้นนำมาผ่านกรรมวิธี ที่ทำให้นมผงละลายน้ำได้ดี แล้วนำบรรจุในถุงหรือกระป๋อง

ส่วนนมผงดัดแปลงสำหรับทารกเป็น ผลิตภัณฑ์ที่เปลี่ยนแปลงส่วนประกอบของนมผงปกติ โดยการกำหนดค่าแคลอรี โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน ฯลฯ ซึ่งมีกระบวนการผลิต ที่ต้องควบคุมให้มีจุลินทรีย์เจือปนน้อยที่สุด

ผลิตภัณฑ์นมชนิดต่างๆ

ในประเทศไทย พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวทรงให้ก่อสร้างโรงงานนมผงขนาดเล็ก ที่โครงการส่วนพระองค์ คือ โรงนมผงสวนดุสิต ผลิตนมเม็ดที่มีการปรุงแต่งรสและกลิ่น ซึ่งเป็น ที่นิยมกันมาก นอกจากนี้ ภาคเอกชนก็ได้เตรียมการก่อสร้างโรงงานนมผงขึ้น ที่บริเวณนิคมอุตสาหกรรมนวนครรังสิต ซึ่งสามารถเปิดทำการได้ใน พ.ศ. ๒๕๓๒ อ้างอิงจาก http://kanchanapisek.or.th/kp6/sub/book/book.php?book=12&chap=5&page=t12-5-infodetail10.html