ไข่และผลิตภัณฑ์

ไข่ (egg) เป็นอาหารที่มีค่าทางโภชนาการสูงมาก เป็นแหล่งของโปรตีนที่มีคุณภาพดีที่สุด เนื่องจากโปรตีนไข่มีกรดแอมิโนชนิดที่จำเป็นต่อร่างกายของมนุษย์ครบถ้วนทั้งชนิดและปริมาณ เป็นอาหารที่มีสมบูรณ์ที่สุด ราคาถูก เมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ชนิดอื่น ซึ่งให้ปริมาณโปรตีนทัดเทียมกัน

ไข่สามารถบริโภคในชีวิตประจำวันได้หลายรูปแบบ และยังเป็นวัตถุดิบสำหรับการแปรรูปอาหารและนำไปทำการถนอมอาหารเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้หลากหลาย เช่น ไข่เค็ม ไข่เยี่ยวม้า ไข่ผง และใช้เป็นส่วนผสม ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) ขนมไทยหลายชนิด

มาตรฐานคุณภาพไข่

ไข่ไก่

มกษ. 6702-2553

เล่ม 127 ตอนพิเศษ 150 ง

วันที่ 28 ธ.ค. 2553

ไข่นกกระทา

มกษ.6704-2549

เล่ม 123ตอนที่ 101 ง

วันที่ 28 ก.ย. 2549

ไข่เป็ด

มกษ.6703-2548

เล่ม 122ตอนที่ 60ง

วันที่ 28 ก.ค. 2548

ส่วนประกอบของไข่

ส่วนประกอบของไข่ทั้งใบมี เปลือกไข่และเยื่อเปลือกไข่ร้อยละ 11 ไข่ขาวร้อยละ 58 และไข่แดงร้อยละ 31

• เปลือกไข่ (shell) มีสีน้ำตาลหรือสีขาวขึ้นอยู่กับชนิดของพันธุ์แม่ไก่ สีไข่ไม่มีผลต่อคุณค่าทางโภชนาการของไข่ เช่น ไข่ไก่พันธุ์เล็กฮอร์นมีเปลือกสีขาว ส่วนไข่ไก่พันธุ์โรดไอร์แลนด์มีเปลือกสีน้ำตาล ส่วนประกอบสำคัญของเปลือกไข่ คือ คอลลาเจน (collagen) สานเป็นตัวตาข่าย และมีหินปูน (แคลเซียมคาร์บอเนต) ทำให้เปลือกแข็ง เปลือกไข่จะมีรูขนาดเล็กมาก มองด้วยตาเปล่าไม่เห็น เมื่อไข่ออกจากแม่ไก่มาใหม่ จะมีเมือกเคลือบที่ผิวของเปลือกไข่ เพื่อป้องกันไม่ให้อากาศและน้ำผ่านเข้าไปได้ เปลือกไข่ในช่วงแรก จึงมีลักษณะเป็นนวล เมื่อเก็บไว้นานๆ เมือกเหล่านี้จะแห้งไป อากาศและความชื้นสามารถแทรกผ่านรูเล็กที่เปลือกไข่ได้ ทำให้ไข่จะเสื่อมคุณภาพ การเปลี่ยนแปลงของไข่ขาว และการเปลี่ยนของกลิ่นรสตลอดเวลา เนื่องจาก การสูญเสียน้ำ การสูญเสียก๊าซ เปลือกไข่มีการป้องกันการเน่าเสียจากจุลินทรีย์ เมื่อไม่มีเปลือกไข่ จะเกิดการเสื่อมเสียอย่างรวดเร็ว จึงมักเก็บไข่ทั้งเปลือก การเก็บไข่ไว้ในที่มีอากาศเหม็น ไข่อาจดูดเอากลิ่นสิ่งที่เหม็นที่อยู่รอบๆเข้าไปที่รูของเปลือก
• เยื่อหุ้มไข่ มีอยู่ด้วยกัน 2 ชั้น ชั้นนอกที่ติดเปลือกมีชื่อเรียกว่า shell membrane ชั้นในที่ติดกับไข่ขาวเรียกว่า egg membrane เยื่อชั้นนอกและชั้นในจะชิดกันตลอด แต่แยกกันที่ด้านป้านของไข่ซึ่งมีโพรงอากาศ
• โพรงอากาศ (air cell) เป็นช่องว่างที่อยู่บริเวณด้านป้านของไข่ อยู่ระหว่างเยื่อหุ้มชั้นนอกและเยื่อหุ้มชั้นใน เมื่อไข่ออกมาใหม่ๆ อุณหภูมิของไข่ยังสูง จึงไม่มีช่องว่าง ต่อเมื่อเมื่อไข่เย็นลง ของเหลวภายในไช่หดตัว ทำให้เกิดเป็นโพรงอากาศขึ้น และถ้าหากมีน้ำระเหยออกไปมาก ก็จะทำให้โพรงอากาศใหญ่ขึ้นด้วย
• ไข่ขาว (egg white) เป็นส่วนประกอบภายในไข่ ที่เป็นส่วนของเหลวข้นหนืด (firm) ล้อมรอบไข่แดง ไข่ขาวชั้นนอกส่วนใส (thin egg white) เป็นไข่ขาวที่เป็นของเหลวใส (clear) โปร่งแสง (transparent) ล้อมรอบไข่ขาวชั้นนอกส่วนข้น (thick egg white) ส่วนของเหลวที่ข้นหนืดอีกชั้นหนึ่ง ไข่ขาวมีส่วนประกอบหลักคือ ด้วยน้ำและโปรตีน
  แอลบูมิน (albumin) มีไขมันน้อยมาก ลักษณะที่เป็นเมือกของไข่ขาวข้น เกิดจากคาร์โบไฮเดรต โมเลกุลใหญ่
• เยื่อหุ้มไข่แดง (vitelline membrane) มีประโยชน์คือ ช่วยหุ้มไข่แดงเอาไว้โดยรอบ
• ไข่แดง (yolk) ไข่แดงเป็นส่วนสำรองอาหารไว้ให้ลูกไก่ ซึ่งจะเจริญจากเชื้อที่ผสมแล้ว ไข่แดงเกิดก่อนจากรังไข่ เมื่อเติบโตและสุกแล้วจึงหลุดออกจากรังไข่ ผ่านตามท่อไข่ซึ่งจะสร้างไข่ขาวออกหุ้ม ไข่แดงจะอยู่กลางฟองโดยการยืดของเยื่อ ที่เป็นเกลียวแข็ง อยู่ด้านหัวและท้ายของไข่แดง และยื่นเข้าไปในไข่ขาว

คุณค่าทางโภชนาการของไข่

ไข่เป็นอาหารที่มีค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะโปรตีนในไข่มีกรดแอมิโน (amino acid) ประเภทชนิดที่จำเป็ต่อร่างกาย (essential amino acid) ครบทุกชนิด

ไข่ทั้งฟอง มีน้ำเป็นส่วนประกอบหลักประมาณร้อยละ 66 โปรตีนร้อยละ 12 ไขมันร้อยละ 10 คาร์โบไฮเดรตและเถ้าประมาณร้อยละ 1 นอกสารอาหารที่ให้พลังงานแล้วไข่แดงยังเป็นแหล่งของวิตามินเอ (Vitamin A) และบี 12 และเป็นแหล่งอาหารที่มีแร่ธาตุเหล็กด้วย

ไข่แดงประกอบไปด้วยน้ำ โปรตีนและไขมัน ธาตุเหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส และมีวิตามิน เอ กับ บี 1

ไข่ขาวมีโปรตีนมากกว่าไข่แดง

กรดแอมิโนที่จำเป็น (%) ในไข่ เปรียบเทียบกับแหล่งโปรตีนจากอาหารอื่น

Amino-acid (%)	Fish	Milk	Beef	Egg
Lysine	8.8	8.1	9.3	6.8
Tryptophan	1.0	1.6	1.1	1.9
Histidine	2.0	2.6	3.8	2.2
Phenylalanine	3.9	5.3	4.5	5.4
Leucine	8.4	10.2	8.2	8.4
Isoleucine	6.0	7.2	5.2	7.1
Threonine	4.6	4.4	4.2	5.5
Methionine-cystine	4.0	4.3	2.9	3.3
Valine	6.0	7.6	5.0	8.1

สมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนไข่

โปรตีนในไข่ขาวและไข่แดง มีสมบัติเชิงหน้าที่ (functional properties of protein) ในอาหารต่างกันคือ โปรตีนในไข่ขาวมีหน้าที่ให้เกิดฟอง ขณะทีโปรตีนในไข่แดงให้สมบัติการเกิดอิมัลชัน

สมบัติเชิงหน้าที่ของในการเกิดโฟม (foaming agent) โปรตีนไข่ขาว มีบทบาทสำคัญในผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) การตีไข่ขาว ทำให้โปรตีนไข่ขาวสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) เพราะแรงกล ทำให้โปรตีนคลายตัว และกักอากาศไว้ภายใน มีลักษณะ เป็นโฟม โปร่งฟู ไข่ขาวใสตีได้ปริมาตรมากกว่าไข่ขาวข้น การผสมครีมออฟทาร์ทาร์ (Cream of Tartar) จะช่วยให้โฟมไข่ที่ขึ้นฟูอยู่ตัวและมีปริมาณมากขึ้น

การเปลี่ยนแปลงของไข่ระหว่างการเก็บรักษา

ไข่จะมีการเสื่อมคุณค่าทางโภชนาการตลอดเวลา หลังจากออกจากตัวไก่ การเสื่อมคุณค่านี้เป็นการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากเปลือกไข่มีรูขนาดเล็กกระจายอยู่บนผิว ทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนก๊าซและความชื้นได้ มีผลทำให้ไข่เกิดการเปลี่ยนแปลงทั้งทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ ดังนี้

• โพรงอากาศในไข่จะมีขนาดใหญ่ขึ้นระหว่างการเก็บรักษา น้ำในไข่จะแพร่ผ่านรูเล็กๆ บนเปลือกไข่ ออกสู่บรรยากาศ ทำให้ไข่สูญเสียน้ำ ทำให้น้ำหนักลดลง มองเห็นได้ชัดโดยใช้วิธีส่องไข่ หากเก็บไข่ไว้ในที่ที่มีความชื้นสูง จะทำให้โพรงอากาศขยายได้ช้าลง การเปลี่ยนแปลงชนิดนี้ทำให้ไข่สูญเสียน้ำไปบ้างเล็กน้อยเท่านั้น
• ไข่แดงใหญ่ขึ้นน้ำในไข่ขาวสามารถเคลื่อนเข้าไปในไข่แดงด้วยแรงดันออสโมซิส เนื่องจากความเข้มข้นของไข่แดงมากกว่าไข่ขาว ทำให้ไข่แดงมีขนาดใหญ่ขึ้น ไม่อยู่ตรงกลางของฟองไข่ มีความหนืดน้อยลง เยื่อหุ้มไข่แดงจะยืดออกจนขาด ทำให้ไข่มักแตกเสียก่อนแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวในบางครั้งไข่แดงอาจเอียงไปติดเปลือกด้านใดด้านหนึ่ง ถ้าเก็บไข่ไว้ในอุณหภูมิที่สูงขึ้น การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นนี้จะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว
• ความหนืดไข่ขาวลดลงระหว่างการเก็บรักษา ไข่ขาวข้นจะมีความหนืดลดลง เพราะมีการย่อยโปรตีนในไข่ขาวเอง
• ไข่เป็นด่างมากขึ้น เมื่อไข่สดมี ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เกิดจากกระบวนการเมแทบอลิซึมของไข่ และละลายอยู่ในไข่ในรูปของกรดคาร์บอนิก และเกลือไบคาร์บอเนต ไข่สดที่ไม่มีเชื้อจุลินทรีย์ภายใน มีค่า pH 7.5-8.5 คือ เป็นด่างเล็กน้อย ระหว่างการเก็บรักษาไข่ เกิดการสูญเสียก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ผ่านรูบนเปลือกไข่ จนภายในไข่มีปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เท่ากับอากาศโดยรอบ ทำให้ค่าความเป็นกรดเป็นด่าง (pH) สูงขึ้น ไข่มีฤทธิ์เป็นด่างมากขึ้น ซึ่งจะส่งผลให้โอวิโอมิวซินในไข่ขาวเกิดการสลายตัว และทำให้รสและกลิ่นเปลี่ยนแปลง ไข่ใหม่จะให้รสอร่อยมากกว่าไข่เก่า
• เชื้อจุลินทรีย์เพิ่มมากขึ้น จุลินทรีย์สามารถเข้าไปในไข่ได้ โดยเข้าไปในที่รูพรุนของไข่ไก่ ดังนั้น เราควรเก็บไข่ไว้ในที่ทีสะอาด จุลินทรีย์บางชนิดทำให้ไข่เสียได้ และบางชนิดก็ทำให้เกิดโรคต่างๆ

การเคลือบผิวไข่

การเคลือบผิวไข่ด้วย สารกลุ่มพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ให้เป็นฟิล์มบางๆ บนพื้นผิวของเปลือกไข่ จะช่วยป้องกันการซึมผ่านของความชื้น นอกจากนี้ หากมีการเติมสารต้านจุลินทรีย์ (preservative) ในสารเคลือบ จะสามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมากับเปลือกไข่ได้อีกด้วย ทำให้ไข่คงสมบัติทั้งทางด้านกายภาพและชีวภาพได้นานขึ้น

การเสื่อมเสียของไข่

ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากไข่

• ไข่ผง  http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3131/egg-powder-%E0%B9%84%E0%B8%82%E0%B9%88%E0%B8%9C%E0%B8%87
• ไข่เค็ม  :http://www.thaitambon.com/tambon/tsmepdesc.asp?Prod=087310213&ID=350103&SME=0873101517
• ไข่เยี่ยวม้า :http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2010/08/D9574613/D9574613.html                                                                                                                                                                                                                                                                                                             อ้างอิงจากเว็บhttp://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1146/egg-%E0%B9%84%E0%B8%82%E0%B9%88

การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูง

การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน หมายถึง การฆ่าเชื้อในอาหารที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท เพื่อป้องกันการเสื่อมสลาย หรือเน่าเสีย ที่เกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ หรือจากปฏิกิริยาของเอนไซม์ การฆ่าเชื้อโดยความร้อนมี ๓ ระดับ คือ :-  ๑. การฆ่าเชื้อ  หมายถึง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูงภายใต้ความดัน เพื่อให้จุลินทรีย์ที่มีอยู่ทั้งหมดถูกทำลาย (ความร้อนสูง หมายถึง ความร้อนที่เท่ากับหรือสูงกว่าอุณหภูมิของน้ำเดือด)  ๒. การฆ่าเชื้อระดับปฏิบัติ  หมายถึง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูง เพื่อทำลายจุลินทรีย์บางส่วน หรือส่วนมาก เพื่อให้อาหารนั้นๆ สามารถบริโภคได้ โดยไม่เป็นอันตราย และสามารถเก็บไว้ได้นาน โดยไม่เน่าเสียในภาวะปกติ  โดยทั่วไปการฆ่าเชื้อในอาหารในภาชนะที่ปิดสนิท ที่อากาศไม่สามารถซึมผ่านเข้าออกได้ เช่น กระป๋องโลหะ ขวด จะทำการฆ่าเชื้อในระดับปฏิบัติการเท่านั้น ทั้งนี้เพราะการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหารให้หมดนั้น เป็นการทำที่ยากมาก จึงกระทำในระดับที่ไม่เหลือจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ซึ่งขณะนี้นักวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร จะใช้คำว่า "การฆ่าเชื้อ" แทนคำว่า "การฆ่าเชื้อในระดับปฏิบัติ"  ๓. การฆ่าเชื้อแบบปาสเตอร์  หมายถึง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนต่ำกว่าอุณหภูมิของน้ำเดือด (ต่ำกว่า ๑๐๐ องศาเซลเซียส) เพื่อทำลายจุลินทรีย์บางส่วน แต่ทั้งนี้ต้องดำเนินควบคู่กับสภาวะอย่างอื่น เช่น เก็บที่อุณหภูมิต่ำ หรืออาหารนั้นมีกรด-ด่างต่ำ หรือมีปริมาณน้ำตาลหรือเกลือสูง อ้างอิงจากเว็บhttp://kanchanapisek.or.th/kp6/sub/book/book.php?book=19&chap=3&page=t19-3-infodetail04.html วิธีการถนอมอาหาร       1. การถนอมอาหารโดยการใช้ความร้อน ปัจจุบันนิยมปรุงอาหารรับประทานโดยการต้ม ทอด ปิ้ง นึ่ง และวิธีอื่น ๆ ที่ต้องใช้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อโรคในอาหาร เมื่อเรารับประทานอาหารไม่หมดหรือมีปริมาณอาหารอยู่เป็นจำนวนมาก เราก็จะถนอมอาหารด้วยการใช้ความร้อนกันเป็นส่วนมาก หลักการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนคือ การผ่านความร้อนลงในอาหารเพื่อทำลายจุลินทรีย์ในอาหารที่สำคัญได้แก่ การใช้ความร้อนการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน หมายถึง การใช้ความร้อนฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในอาหารเพื่อป้องกันการเน่าเสีย ทำโดยการเพิ่มอุณหภูมิผลิตภัณฑ์ให้สูงขึ้น ส่วนใหญ่จะนิยมการต้ม การใช้ความร้อนทำได้ 3 วิธี คือ1.1การพาสเจอไรส์เป็นการใช้ความร้อนที่ต่ำกว่าจุดเดือด ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์บางชนิดทำให้เกิดโรคในอาหารแต่จะฆ่าได้ไม่ทั้งหมด ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์นี้จะต้องเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อ ป้องกันการเน่าเสียระหว่างเก็บ   1.2 การสเตอริไลส์ เป็นการใช้ความร้อนที่อุณภูมิสูงกว่าจุดเดือด (มากกว่า 100 องศาเซลเซียส) ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้เกือบหมด ยกเว้นจุลินทรีย์ที่ความร้อนมาก ๆ ได้ ผลิตภัณฑ์สเตอริไลส์สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น แต่ต้องบรรจุในภาชนะสะอาดและผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว และปิดฝาสนิท   1.3 ใช้ความร้อนที่สูงกว่าอุณหภูมิน้ำเดือด โดยอาศัยความดันช่วย วิธีนี้นิยมนำไปใช้ใอาหารบรรจุขวดหรือบรรจุกระป๋อง ซึ่งมักจะใช้อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำเป็นวัตถุดิบ เช่น เนื้อสัตว์ ผัก เป็นต้น       2. การถนอมอาหารโดยการทำแห้ง การทำแห้งหมายถึง การกำจัดน้ำหรือลดปริมาณความชื้อนออกจากอาหารเพื่อยับยั้งปฏิกิริยาของเอนไซม์ และสารเคมีต่าง ๆ ที่จะทำให้อาหารเน่าเสีย และนอกจากนี้ยังสามารถเก็บรักษาอาหารไว้ได้นาน การทำให้แห้งที่นิยมใช้กันทั่วไปมี 3 วิธี ดังนี้ วิธีทางธรรมชาติ คือ การผึ่งแดด ผึ่งลม ซึ่งเป็นวิธีการที่นิยมใช้กันมาแต่โบราณ โดยการนำเอาผัก ผลไม้ หรือเนื้อสัตว์ที่ต้องการทำให้แห้ง ใส่ลงในตะแกรงหรือสังกะสีตั้งไว้กลางแดดหรือกลางแจ้ง ให้ได้รับความร้อนจากแสงแดด มีลมพัดผ่านที่จะทำให้ความชื้นในเนื้อสัตว์หรือผัก ผลไม้ระเหยออกไปจนแห้ง จากนั้นนำมาเก็บใส่ภาชนะปิดฝาให้สนิท ใช้เครื่องมือช่วย เช่น เครื่องอบแห้ง เตาอบ เตาไมโครเวฟ เป็นต้น การรมควัน นิยมใช้ในการเก็บรักษาปลา และเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ในรูปของปลาย่าง เนื้อ ย่าง วิธีทำ ขั้นต้อนต้องล้างปลาให้สะอาดอาจใช้เกลือทา หรือแช่น้ำเกลือก่อน แล้วนำไปว่างบนตะแกรงไม้ไผ่เหนือกองไฟ ใช้กาบมะพร้าว ชานอ้อย หรือขี้เลื่อยเป็นเชื้อเพลิงที่ทำให้เกิดควัน ครอบเตาด้วยภาชนะที่สามารถเก็บควันให้รมปลาอยู่ภายในได้ ใช้ถ่านทำให้เกิดความร้อนและมีควันออกมาจับผิดปลาจนเป็นสีน้ำตาลอมเหลือง มีกลิ่นหอมนำออกไปแขวนผึ่งลม สามารถเก็บไว้ได้นาน 2-3 เดือน 3. การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น การใช้ความเย็นหมายถึง การทำให้อาหารคงสภาพเดิม โดยใช้ความเย็นที่ระดับอุณหภูมิต่ำ แต่ไม่ถึงจุดเยือกแข็ง ซึ่งวิธีนี้จะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ชะลอการเน่าเสียและลดอัตราการเปี่ยนเปลงทางเคมีของอาหาร การใช้ความเย็นจะทำได้โดยการแช่น้ำแข็ง การใช้น้ำแข็งแห้ง การบรรจุภัณฑ์ในถุง กล่องกระดาษหรือกล่องพลาสติกแล้วนำไปแช่แข็ง 4. การถนอมอาหารโดยการใช้น้ำตาล การถนอมอาหารโดยการใช้น้ำตาลเป็นการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ช่วยทำให้เก็บรักษาอาหารให้อยู่ได้นานโดยไม่เน่าเสีย ซึ่งมีหลายวิธี ดังนี้ 4.1 การเชื่อม การใช้น้ำและน้ำตาลใส่ภาชนะตั้งไฟเคี่ยวให้น้ำตาลละลายเหนียวจนเป็นน้ำเชื่อมก่อน จากนั้นจึงใส่อาหารลงเคี่ยวต่อไปด้วยไฟอ่อน ๆ จนอาหารนั้นอิ่มชุ่มด้วยน้ำเชื่อม อาหารที่นิยมนำมาเชื่อม ได้แก่ กล้วย เผือก มัน มะยม ฟักทอง เป็นต้น การเชื่อมแบบ่งออกได้ 3 วิธี ได้แก่ การเชื่อมแบบธรรมดา การเชื่อมแบบแช่อิ่ม และการเชื่อมโดยการฉาบ การเชื่อมแบบธรรมดา จะใช้น้ำตาลไปคลุกเคล้าหรือผสมในอาหารที่ต้องการ เพื่อให้น้ำตาลไปยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในอาหาร ทำให้อาหารยังคงสภาพอยู่ได้นานโดยไม่เน่าเสีย เช่น ลูกตาลเชื่อม กล้วยเชื่อม เป็นต้น การแช่อิ่ม เป็นการนำเอาผักหรือผลไม้ไปแช่ในน้ำเชื่อม เพื่อให้น้ำเชื่อมซึมเข้าสู่ผักหรือผลไม้แบบค่อยเป็นค่อยไป จนกระทั่งเกิดการอิ่มตัว ซึ่งสามารถทำได้โดยเพิ่มความเข้มข้นของน้ำเชื่อมด้วยการรินน้ำเชื้อมออกอุ่นแล้วเติมน้ำตาลลงไป หรือต้มน้ำเชื่อมจนงวดลงเพื่อให้ข้นขึ้นแล้วจึงเอาผักหรือผลไม้ลงแช่ ทำเช่นนี้ 3-4 ครั้ง จนน้ำเชื่อมไม่สามารถซึมเข้าไปในผักหรือผลไม้ได้อีก ผลไม้ที่นิยมนำมาแช่อิ่ม เช่น มะม่วง มะขาม มะกอก มะยม เป็นต้น การฉาบ เป็นการนำเอาผักหรือผลไม้ที่ทำสุกแล้ว เช่น เผือกทอด มันทอด กล้วยทอด เป็นต้น วิธีฉาบคือเคี่ยวน้ำตาลให้เป็นน้ำเชื่อมแก่จัดจนเป็นเกล็ด แล้วเทลงผสมคลุกเคล้ากับของที่ทอดไว้ ทิ้งไว้ให้เย็นจนน้ำเชื่อมเกาะเป็นเกล็ดติดอยู่บนผิวอาหารที่ฉาบ 4.2 การกวน คือ การนำเอาเนื้อผลไม้ที่สุกแล้วผสมกับน้ำตาล ใช้ความร้อนปานกลางแล้วค่อยลดลงต่ำ ใช้ไม้พายคนหรือกวนไปเรื่อย ๆ เพื่อให้น้ำระเหขออกจนกระทั่งเนื้อผลไม้ข้นเหนียว มีรสหวานจัดแล้วจึงยกลงจากเตาทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำเก็บใส่ขวดหรือหม้อปิดฝาให้สนิท เก็บไว้รับประทานได้หลายวัน ผลไม้ที่นิยมนำมากวน เช่น มะม่วง ทุเรียน สับปะรด เป็นต้น 4.3 การทำแยม เป็นการต้มเนื้อผลไม้ปนกับน้ำตาลด้วยไฟอ่อนในระยะแรก แล้วค่อย ๆ เพิ่มไฟขึ้นทีละน้อย หมั่นคนสม่ำเสมอ จนกระทั่งแยมเหนียวตามต้องการ กล่าวคือ เมื่อใช้ช้อนตักขึ้นแล้ว ตะแคงช้อนเพื่อเทลงมา ถ้าระหว่างเทนี้แยมติดอยู่ที่ช้อนหรือไหลลงมาเป็นแผ่นเหนียว ๆ ก็ถือว่าใช้ได้ ผลไม้ที่นิยมนำมาทำแยม ได้แก่ สับปะรด ส้ม สตรอเบอรี่ มะปราง เชอรี่ แตงไทย กระเจี๊ยบ แตงโม ชมพู่ เป็นต้น 5. การถนอมอาหารโดยการหมักดองการถนอมอาหารโดยการหมักดอง เป็นวิธีการถนอมอาหารโดยการใช้เกลือ น้ำสม น้ำตาล เป็นส่วนประกอบหลักซึ่งอาศัยจุลินทรีย์บางชนิด เป็นตัวช่วยย่อยสลาย อาจจะเติมข้าวคั่ว เครื่องเทศ หรือน้ำซาวข้าวด้วยก็ได้ เพื่อช่วยเร่งปฏิกิริยาในการหมักดอง เพื่อให้อาหารนั้นมีรสเปรี้ยวหรือกลิ่นตามที่ต้องการ การหมักดองส่วนใหญ่จะใช้เวลาประมาณ 2-3 วัน หรือหลายเดือน ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่นำมาหมักดอง เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ไข่ เป็นต้น สำหรับการทำกะปิ น้ำปลา ซีอิ้ว น้ำส้มสายชู เต้าเจี๊ยบสวนใหญ่จะใช้เวลาหมักนานประมาณ 4-9 เดือน การหมักดองแบ่งออกเป็น 5 วิธี ดังนี้ 5.1 การดองเปรี้ยว ผักที่นิยมนำมาดอง เช่น ผักกาดเขียว กะหล่ำปลี ผักเสี้ยน ถั่วงอก เป็นต้น วิธีทำคือนำเอาผักมาเคล้ากับเกลือ โดยผสมน้ำเกลือกบน้ำส้มต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น นำมาเทราดลงบนผักที่เรียงไว้ในภาชนะ เทให้ท่วมผักปิดฝาภาชนะไม่ให้ลมเข้า หมักทิ้งไว้ 4-7 วัน ก็นำมารับประทานได้ 5.2 การดอง 3 รส คือ รสเปรี้ยว เค็ม หวาน ผักที่นิยมดองแบบนี้คือ ขิงดอง กระเทียมสด ผักกาดเขียน การดองชนิดนี้คือ นำเอาผักมาเคล้ากับเกลือแล้วผสมน้ำส้ม น้ำตาล เกลือ ต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำมาเทราดลงบนผักปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้ 5.3 การดองหวาน ผักและผลไม้ที่นิยมนำมาดอง เช่น มะละกอ หัวผักกาด กะหล่ำปลี เป็นต้น โดยต้มน้ำตาล น้ำส้มสายชู เกลือ ให้ออกรสหวานนำให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็น เทราดลงบนผักผลไม้ ทิ้งไว้ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้ 5.4 การดองเค็ม อาหารที่นิยมส่วนใหญ่จะเป็นพวกเนื้อสัตว์และผัก เช่น ปูเค็ม ปลาเค็ม กะปิ หัวผักกาดเค็ม ไข่เค็ม เป็นต้น ต้มน้ำส้มสายชูและเกลือให้ออกรสเค็มจัดเล็กน้อยให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็น กรองใส่ภาชนะที่จะบรรจุอาหารดอง แล้วหมักทิ้งไว้ 4-9 เดือนจึงนำมารับประทาน 5.5 การหมักดองที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์ คือการหมักอาหารพวกแป้ง น้ำตาล โดยใช้ยีสต์เป็นตัวช่วยให้เกิดแอลกอฮอล์ เช่น ข้าวหมาก ไวน์ เป็นต้น 6. การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมี การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมีเป็นการป้องกันการเสื่อมเสียของอาหารเนื่องจากจุลินทรีย์ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์รวมถึงปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัส กลิ่น รส ของอาหาร และป้องกันการเหม็นหืนของอาหาร อ้างอิงจากเว็บhttps://sites.google.com/site/preservationfood01/bthna/khwam-sakhay-khxng-kar-thnxm-xahar/withi-kar-thnxm-xahar

การเสื่อมเสียของอาหาร

การเสื่อมเสียของอาหาร (food spoilage)

การเสื่อมเสียของอาหาร คือ การเสื่อม หรือ การลดลงของคุณภาพอาหาร ทางด้านกายภาพ เข่น สี กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส
สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ ทำให้อาหารไม่เป็นที่ต้องการ ไม่ปลอดภัย หรือไม่ยอมรับของผู้บริโภค การเสื่อมเสียของอาหารมี
สาเหตุได้ทั้งทางกายภาพ ทางเคมีจากปฏิกิริยาเคมี และจุลินทรีย์

การแบ่งประเภทของอาหารตามความยากง่ายของการเสื่อมเสีย

• อาหารที่เสื่อมเสียง่าย (perishable food) เป็นอาหารที่มีความชื้น (moisture content) สูง มีวอเตอร์แอคทิวิตี้
  (water activity) สูงกว่า 0.9 ได้แก่ อาหารสด เช่น น้ำนม (milk) เนื้อสัตว์ (meat) ผัก ผลไม้ สัตว์น้ำ อาหารทะเล
  อาหารในกลุ่มนี้หากไม่ถูกเก็บรักษาอย่างเหมาะสม จะเสื่อมเสียอย่างรวดเร็ว ภายใน 1-2 วัน หรือ ไม่เกิน 1 สัปดาห์
  การเสื่อมเสียเกิด การเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย (microbial spoilage) และจุลินทรีย์ให้เกิด
  โรค (pathogen)
• อาหารที่เสื่อมเสียเร็วปานกลาง อาหารที่มีความชื้นปานกลาง เช่น ไข่ ผลไม้ประเภทผลแห้ง เช่น มะขาม มะพร้าว
  พืชหัว เช่น หอมหัวใหญ่มันฝรัง มันเทศ ซึ่งมีเปลือกหุ้ม เพื่อปกป้อง จึงทำให้สามารถเก็บรักษาอาหารไว้ระยะหนึ่ง
  เกิดการเน่าเสียได้ภายใน 1-2 สัปดาห์
• อาหารที่เน่าเสียได้ยาก คืออาหารที่มีความชื้นต่ำ ค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้น้อยกว่า 0.6 (low water activity food)
  จัดในกลุ่ม อาหารแห้ง เช่น แป้ง (flour) สตาร์ช (starch) ธัญพืช (cereal grain) ถั่วเมล็ดแห้ง (legume) น้ำตาล
  สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน แต่ต้องระวังการดูดความชื้นกลับ โดยการใช้บรรจุภัณฑ์ (pakaging) ที่เหมาะสม
  ควบคุมสภาวะแวดล้อมให้มีความชื้นสัมพัทธ์ (relative humidity) ต่ำ

การเสื่อมเสียของอาหารประเภทต่างๆ

• การเสื่อมเสียของน้ำนม
• การเสื่อมเสียของผักและผลไม้
• การเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์
• การเสื่อมเสียของอาหารกระป๋อง

สาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหาร

• การเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ (microbial spoilage)
• การเสื่อมเสียทางกายภาพ
• การเสื่อมเสียเนื่องจากเอนไซม์
• การเสื่อมเสียทางเคมี

การเสื่อมเสียทางกายภาพ

เป็นการเสื่อมเสียเนื่องจากแรงทางกายภาพ เช่น การแตกหัก การช้ำ ที่มีสาเหตุมาจากแรงกล (mechanical damage)
ได้แก่ แรงการกระแทก แรงอัด แรงเจาะ ระหว่างการเก็บเกี่ยว การขนส่ง การแปรรูป และการเก็บรักษา การงอกของพืชหัว
การกัดกินของแมลง

การเสื่อมเสียทางกายภาพของอาหาร	การใช้วัสดุป้องกันการสั่นกระแทกเพื่อป้องกันการเสื่อมเสียทางกายภาพระหว่างการขนส่งและการจัดจำหน่าย

การเสื่อมเสียทางกายภาพเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสียทางเคมีและจุลินทรีย์ต่อไปอีก เนื่องจากบาดแผลจาก
รอยแตกหักหรือรอยช้ำ ซึ่งอาจป้องกันได้ด้วยการใช้วัสดุป้องกันการสั่นกระแทก การเสื่อมเสียทางกายภาพยังเร่งให้สารอาหาร
ทำปฏิกิริยากับเอนไซม์หรือทำปฏิกิริยากันเอง หรือกับสภาพแวดล้อม เช่น ออกซิเจน หรือความชื้นในบรรยากาศได้ง่ายอีกด้วย

การเสื่อมเสียทางกายภาพอาจเนื่องมาจากการแปรรูป เช่น การแช่เยือกแข็ง (freezing) ที่ทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ทิ่มแทงเซลล์
ให้ฉีกขาด เมื่อนำอาหารแช่เยือกแข็งมาหลอมละลายจะทำให้อาหารสูญเสียของเหลว (drip loss) หรือสภาพการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม
เช่น การใช้บรรจุภัณฑ์ที่ป้องกันการผ่านเข้าออกของน้ำได้ไม่ดี ในอาหารสดหรืออาหารแช่เยือกแข็ง ทำให้ระเหยออกได้ ส่งผลให้สูญเสีย
น้ำหนัก ผิวหน้าแห้ง หรือในกรณีอาหารแห้ง น้ำจะซึมผ่านบรรจุภัณฑ์เข้าไปได้ อาหารจะดูดน้ำกลับเข้าไป ทำให้มีความชื้นเพิ่มขึ้น
สูญเสียความกรอบ หรือเกาะตัวกันเป็นก้อน และยังเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เสื่อมเสียจากจุลินทรีย์ได้อีก

การเสื่อมเสียเนื่องจากเอนไซม์ เอนไซม์ (enzyme) เป็นโปรตีนที่พบในสิ่งที่มีชีวิต ทั้งพืชและสัคว์ มีหน้าที่เร่งปฏิกิริยาในเซลล์
และเนื้อเยื่อของสิ่งที่มีชีวิต เช่น การสลายโมเลกุลของสารอาหารที่มีขนาดใหญ่ให้เล็กลง รวมทั้งเร่งการสังเคราะห์สารต่างๆ
ภายในเซลล์ เมื่อพืชและสัตว์ ถูกเก็บเกี่ยวหรือฆ่าเพื่อนำเนื้อสัตว์มาใช้เป็นอาหาร เอนไซม์ที่ยังคงทำหน้าที่อยู่ เป็นการเร่งการสลาย
โมเลกุลของอาหาร เช่น เร่งให้ผลไม้สุก สีเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีเหลือง เปลี่ยนสตาร์ซ (starch) ให้เป็นน้ำตาล ทำให้ผลไม้มีรสหวาน
และมีเนื้อนิ่มลง

ในระหว่างการเตรียมวัตถุดิบ อาหารอาจถูกปอกเปลือก (peeling) หั่น สับ บด ทำให้เอนไซม์ในอาหารสัมผัสกับโมเลกุลของซับสเตรต
มากขึ้น จึงเร่งให้เกิดการเสื่อมเสียได้เร็วขึ้น เช่น ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เร่งด้วยเอนไซม์ (enzymatic browning reaction )
ได้แก่ ฟีนอเลส (phenolase) พอลิฟีนอเลส (polyphenolase) พอลิฟีนอลออกซิเดส (polyphenol oxidase) ซึ่งเอนไซม์เหล่านี้
จะเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารประกอบฟีนอล (phenolic compounds) ซึ่งพบในผัก ผลไม้ เช่น กล้วย แอปเปิล มันฝรั่ง
เปลือกมะพร้าวอ่อน เปลี่ยนเป็นสารที่มีสีน้ำตาล โดยเฉพาะเมื่อผักและผลไม้พวกนี้ถูกปอกเปลือก และหั่นชิ้นให้สัมผัสกับออกซิเจน

เอนไซม์ลิเพส (lypase) และ เอนไซม์ลิพอกซิเดส (lypoxidase) เป็นเอนไซม์ที่เร่งการย่อยสลายไขมัน พบทั่วไปในอาหาร
เป็นสาเหตุทำให้น้ำนม เนื้อสัตว์ พืช และอาหารสด ที่มีไขมันสูงเกิดกลิ่นหืน โดยเอนไซม์นี้จะ เร่งการย่อยสลายไตรกลีเซอไรด์
(triglyceride) ให้เป็นกรดไขมันอิสระ (free fatty acid) หากกรดไขมันอิสระสายสั้น (short chain fatty acid) มีโมเลกุลเล็ก
ระเหยได้ง่าย ให้กลิ่น รส กรดไขมันอิสระที่ไม่อิ่มตัว (unsatturated fatty acid) จะเกิดการแตกตัวต่อไปเกิดเป็นสารที่มีกลิ่นเหม็นหืน

เอนไซม์เพกทิเนส (pectinase) จะเร่งการ ยอยสลายเพกทิน (pectin) ซึ่งเป็นสารพอลิแซ็กคาไรด์ ที่เป็นตัวเชื่อมประสานทำให้
โครงสร้างเซลล์ของผักและผลไม้แข็งแรง ทำให้ผักและผลไม้มีเนื้อนิ่ม นอกจากนี้ เอนไซม์เพกทิเนสยังทำให้น้ำผักผลไม้ที่คั้นสด
ที่ตั้งทิ้งไว้แยกชั้น ไม่เป็นเนื้อเดียวกันเหมือนที่คั้นใหม่

การเสื่อมเสียทางเคมี เป็นการเสื่อมเสียเนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างส่วนประกอบของอาหาร ระหว่างอาหารกับบรรจุภัณฑ์ หรือ
ระหว่างอาหารกับสภาวะแวดล้อม การเสื่อมเสียทางเคมี ได้แก่

• การเกิดสีน้ำตาลของอาหารที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (non enzymatic browning reaction)
• การเกิดการเหม็นหืนเนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด (lipid oxidation)                                                                                                                                                                                                              อ้างอิงจากเว็บhttp://www.foodnetworksolution.com

การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น

การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น

การใช้ความเย็น เพื่อเก็บรักษาอาหาร สามารถทำได้หลายวิธี แต่ก่อนที่จะกล่าวถึงการเก็บรักษา ควรจะรู้จักความหมายของคำต่อไปนี้ก่อนคือ

การให้ความเย็น

หมายถึง กรรมวิธีการกำจัดความร้อนออกจากสิ่งของ หรือพื้นที่ที่ต้องการทำให้เย็น หรือต้องการให้มีอุณหภูมิลดลง ซึ่งการทำให้เย็นลงนี้ แบ่งออกเป็น ๒ ลักษณะคือ :-

๑. การแช่เย็น 

หมายถึง การทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดลง แต่อยู่เหนือจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้น โดยของสิ่งนั้นยังคงสภาพเดิมอยู่ ความเย็นจะไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ แต่จะช่วยชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ ที่จะทำให้อาหารเน่าเสีย และจะช่วยลดปฏิกิริยาของเอนไซม์ ที่มีส่วนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของอาหาร ดังนั้นการแช่เย็นอาหาร จึงเป็นการช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารเพียงระยะเวลาหนึ่งเท่านั้น

๒. การแช่แข็ง

หมายถึง การทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดลงต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้น การแช่แข็งจะทำให้เกิดการเปลี่ยนสภาพในองค์ประกอบของสิ่งของที่ถูกทำให้เย็นลง เช่น ในกรณีที่เป็นอาหาร ความเย็นจัด จะทำให้น้ำในเนื้อเยื่อของอาหาร แปรสภาพเป็นน้ำแข็ง ซึ่งจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหาร ไม่สามารถนำไปใช้ได้ แต่ความเย็นจัดไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ให้ตาย

ดังนั้น การแช่แข็งจึงไม่สามารถถนอมอาหารได้สมบูรณ์ แต่จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น และนานกว่าการแช่เย็น

เครื่องแช่แข็งแบบสไปรัล เบลท์

กรรมวิธีการถนอมอาหารด้วยความเย็น 

๑. การใช้น้ำแข็ง 

ความเย็นของน้ำแข็งที่ใช้ในการแช่อาหาร จะทำให้อุณหภูมิของอาหารลดลงได้เร็ว และถ้ามีปริมาณเพียงพอ จะทำให้อาหารนั้นเย็นลง จนมีอุณหภูมิใกล้เคียงกับ ๐ องศาซ. เหมาะสำหรับการเก็บรักษาสัตว์น้ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาสด ซึ่งจะสามารถเก็บไว้ได้นานประมาณ ๑ สัปดาห์

๒. การใช้สารผสมแช่แข็ง

การใช้น้ำแข็งผสมเกลือแกง หรือเกลืออนินทรีย์อื่นๆ จะทำให้สารผสมที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า ๐ องศาซ. ทั้งนี้เพราะจุดเยือกแข็งของน้ำบริสุทธิ์ที่ ๑ บรรยากาศ มีค่าเท่ากับ ๐ องศาซ. แต่ถ้ามีการเติมสารที่แตกตัวได้ เช่น เกลือแกง จะทำให้จุดเยือกแข็งลดลง เช่น ถ้าเติมเกลือแกงลงไปในน้ำแข็งในอัตราส่วน ๑ : ๓ จะทำให้อุณหภูมิของน้ำแข็งนั้นลดลงถึง -๑๘ องศาซ. ซึ่งในสมัยก่อนใช้วิธีนี้มาก ในการปั่นไอศกรีม โดยใช้มือหมุนถัง ทำให้ส่วนผสมของไอศกรีมแข็งตัวเร็วขึ้น ปัจจุบันใช้วิธีนี้ในการเก็บรักษาปลาสด และการรักษาความเย็นของอาหารแช่แข็ง ที่บรรจุในภาชนะสำหรับการขนส่ง

๓. การใช้น้ำแข็งแห้ง 

น้ำแข็งแห้ง คือ คาร์บอนไดออกไซด์ที่เย็นจนแข็ง มีอุณหภูมิประมาณ -๘๐ องศาซ. ใช้ในการเก็บรักษาอาหาร ที่ผ่านการแช่แข็งมาแล้ว เหมาะสำหรับการขนส่งในระยะเวลา ๒-๓ วัน แต่ไม่เหมาะสำหรับการให้ความเย็น โดยให้น้ำแข็งแห้งสัมผัสกับอาหารโดยตรง เนื่องจากมีความแตกต่างกันมากระหว่างอุณหภูมิของอาหารกับน้ำแข็งแห้ง อาจทำให้ผิวสัมผัสของอาหารเสียหายได้

๔. การใช้ไนโตรเจนเหลว 

ไนโตรเจนเหลวที่ความดันปกติ จะระเหยกลายเป็นไอที่อุณหภูมิ -๑๙๖ องศากซ. อุณหภูมินี้เป็นอุณหภูมิต่ำสุด ที่สามารถจะทำให้อาหารเย็นลงได้อย่างรวดเร็ว เนื่องจากไนโตรเจนเป็นก๊าซเฉื่อย ไม่เป็นอันตรายกับอาหาร และผู้บริโภค จึงนิยมนำมาใช้กับอาหารแช่แข็ง โดยเฉพาะในปัจจุบัน แต่ไม่นิยมแช่อาหารสดในไนโตรเจนเหลว ส่วนมากจะใช้ร่วมกับเครื่องทำความเย็นแบบสายพาน จะเพิ่มประสิทธิภาพของเครื่องทำความเย็น เหมาะสำหรับการแช่แข็งอาหารกึ่งสำเร็จรูป และอาหารสำเร็จรูปแทบทุกชนิด

๕. การใช้เครื่องทำความเย็น 

เครื่องทำความเย็นที่ใช้กันโดยทั่วไปโดยเฉพาะตามบ้านเรือนคือ ตู้เย็น ปัจจุบันตู้เย็นมีช่องทำความเย็นแยกส่วนกัน บางชนิดมี ๒ ช่อง คือ ช่องเก็บอาหารทั่วไป อุณหภูมิประมาณ ๔ องศาซ. กับช่องแช่แข็ง อุณหภูมิประมาณ -๑๐ องศาซ. ตู้เย็นบางชนิดแยกเป็นหลายส่วน โดยมีช่องเก็บอาหารพิเศษบางประเภทเพิ่มขึ้น เช่น ที่เก็บผักสด

๖. การใช้เครื่องทำความเย็นในระบบอุตสาหกรรม 

การทำอุตสาหกรรมอาหารแช่แข็ง จำเป็นต้องใช้เครื่องทำความเย็นที่มีประสิทธิภาพสูง จึงจะทำให้คุณภาพของอาหารแช่แข็งมากที่สุด ขณะนี้อาหารแช่แข็งที่ทำเป็นอุตสาหกรรม และส่งขายต่างประเทศ ในแต่ละปี ซึ่งนำเงินตราต่างประเทศเข้าเป็นจำนวนมาก คือ กุ้งเยือกแข็ง และไก่สดเยือกแข็ง

อ้างอิงจาก http://kanchanapisek.or.th/kp6/sub/book/book.php?book=19&chap=3&page=t19-3-infodetail07.html

อ้างอิงจาก https://www.youtube.com/watch?v=o7RdaxyZ7NA

นมและผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์นมที่สำคัญ ได้แก่ ๑. นมพร้อมดื่ม  ได้แก่ น้ำนมสด น้ำนมปรุงแต่ง น้ำนมคืนรูป และน้ำนมผสมคืนรูป น้ำนมสดคือ นมที่รีดมาจากแม่โคโดยมิได้แยก หรือเติมวัตถุอื่นใด และผ่านการฆ่าเชื้อแบบปาสเตอร์ การทำไร้เชื้อ (สเตอริไลซ์) หรือการทำไร้เชื้อแบบยูเอชที (สเตอริไลซ์ยูเอชที) อย่างใดอย่างหนึ่ง น้ำนมปรุงแต่ง ได้แก่ น้ำนมที่แต่งด้วย สี กลิ่น และรสต่างๆ ที่นิยมกันมากในประเทศไทย คือ รสหวาน และรสช็อกโกแลต น้ำนมคืนรูปได้แก่ น้ำนมที่ใช้นมผงมาผสมกับน้ำ ให้ได้ส่วนประกอบคล้ายคลึงกับน้ำนมสด ส่วนน้ำนมผสมคืนรูป ได้แก่ น้ำนมคืนรูปที่แต่งด้วย รส สีและกลิ่น
นมพร้อมดื่มชนิดต่างๆ
สำหรับกระบวนการแปรรูปใช้วิธีการ ฆ่าเชื้อ เพื่อปราศจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิด โรคแก่คน เช่น วัณโรค กระบวนการแบบแรกคือการฆ่าเชื้อแบบปาสเตอร์ โดยใช้ความร้อนสูง ๖๑-๖๒  ํซ และ คงอยู่ที่อุณหภูมินี้ ไม่น้อยกว่า ๓๐ วินาที หรือให้ความร้อนสูง ๗๒-๗๓  ํซ และคงอยู่ที่อุณหภูมินี้ ไม่น้อยกว่า ๑๖ วินาที แล้วทำให้เย็นลงทันที ถึงอุณหภูมิ ๑๐  ํซ หรือต่ำกว่า น้ำนมที่ผ่านกระบวนการนี้ต้องเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน ๑๐  ํซ มีอายุประมาณ ๓ วัน ส่วนใหญ่บรรจุในขวดพลาสติก ถุงพลาสติก และกล่องกระดาษ กระบวนการแบบที่สองคือการทำไร้เชื้อ (sterilisation) หลังจากน้ำนมได้ผ่านกระบวนการ ฆ่าเชื้อแบบปาสเตอร์ การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน และได้บรรจุในภาชนะบรรจุ เช่น ขวด หรือกระ- ป๋องซึ่งปิดสนิทเพื่อกันรั่วเรียบร้อยแล้ว นำมาผ่านการทำไร้เชื้อ โดยใช้ความร้อนสูงไม่ต่ำกว่า ๑๐๐  ํซ ในเวลาที่เหมาะสม (ประมาณ ๒๐-๔๐ วินาที) กระบวนการแบบที่สามซึ่งเป็นกระบวนการสุดท้ายนี้ นับเป็นกระบวนการที่ใหม่มากคือ การทำไร้เชื้อแบบยูเอชที (U.H.T.; Ultra high temperature sterilisation) โดยใช้ความร้อนสูงมาก และ บรรจุในกล่องกระดาษปราศจากจุลินทรีย์ ซึ่งประดิษฐ์เป็นพิเศษ เคลือบด้วยวัสดุต่างๆ ถึง ๗ ชั้น กระบวนการนี้จะนำน้ำนมที่ผ่านการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน แล้วไปฆ่าเชื้อโรคด้วยความร้อนสูง ๑๓๗ ํซ ในเวลา ๔ วินาที แล้วลดความร้อนเหลือเพียง ๗๐  ํซ และ ๒๐  ํซ ตามลำดับ แล้วจึงบรรจุกล่องกระดาษดังกล่าว สามารถเก็บไว้ได้นาน ประมาณ ๖ เดือน โดยไม่ต้องเก็บไว้ในตู้เย็น
แผนภาพแสดงกระบวนการผลิตนมสดยูเอชที
นมสดยูเอชทีใช้ระบบยูเอชทีทำลายบัคเตรี โดยใช้ความร้อนสูงมากในช่วงเวลาที่สั้นมาก เพื่อรักษาสี รส และคุณค่าอาหาร สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานหลายเดือน โดยไม่ต้องแช่เย็น หรือสารกันบูดและเก็บไว้ในกล่องปราศจากจุลินทรีย์ ซึ่งทำด้วยกระดาษ แผ่นพลาสติก อะลูมิเนียมฟอยด์ เป็นต้น ผนึกเข้าด้วยกันถึง ๗ ชั้น เพื่อป้องกันนมจากสิ่งสกปรก อากาศ และแสงสว่าง จุลชีววิทยาของอาหารนม อาหารนมจำเป็นต้องมีคุณภาพสูง มีกระบวนการผลิต แปรรูป และจำหน่ายที่ถูกสุขลักษณะ เพราะจุลินทรีย์สามารถทำให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมคุณภาพ หรือนำเชื้อโรคมาสู่คนได้ ขณะเดียวกัน จุลินทรีย์บางอย่างก็มีประโยชน์ สามารถแปรรูปผลิตภัณฑ์ให้ได้สี กลิ่น และรสที่ตลาดต้องการ และสร้างคุณประโยชน์แก่ร่างกายมนุษย์ อาหารนม จึงเป็นอาหารที่กระทรวงสาธารณะสุขควบคุม และกำหนดมาตราฐานคุณภาพของน้ำนมและผลิตภัณฑ์ จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับนม ได้แก่ ๑. บัคเตรี  เจริญเติบโตได้อย่างรวดเร็วในสภาพแวดล้อมที่ไม่สะอาด และในอุณหภูมิประมาณ ๑๕  ํซ. ดังนั้น ต้องรักษาความสะอาดของโค เครื่องมือ อุปกรณ์ คอก และคนรีดนม และจำเป็นต้องทำให้น้ำนมเย็นลงถึง ประมาณ ๕  ํซ. โดยเร็ว บัคเตรีที่เติบโตได้ในนม ได้แก่ บัคเตรีที่ผลิตกรดแล็กติก กรดบิวทีริก (buteric acid) และกรดโพรพีโอนิก (propeonic acid) และบัคเตรีที่ทำให้นมเน่าเสีย และมีกลิ่นเหม็น ๒. ยีสต์  ทำลายคุณภาพของอาหารนม แต่จำเป็นสำหรับอุตสาหกรรมขนมปัง สุรา และไวน์ ในการผลิต ผลิตภัณฑ์นมต้องควบคุมการเจริญเติบโตของยีสต์ โดยใช้ความร้อนสูงกว่า ๔๗  ํ ซ. ๓. รา  จะถูกทำลายโดยการฆ่าเชื้อแบบปาสเตอร์ มีประโยชน์ในการผลิตเนยแข็ง ๔. ไวรัส  ได้แก่ แบคทีริโอฟาจ (bacteriophage) ไม่ทำให้นมเสื่อมคุณภาพแต่เป็นตัวทำลายบัคเตรีที่ใช้ในการแปรรูปนม เช่น นมเปรี้ยวเนยแข็ง ดังนั้นจึงต้องทำลายไวรัสชนิดนี้ โดยใช้ความร้อน และการเพิ่มความเป็นกรด ของผลิตภัณฑ์อย่างรวดเร็ว ๒. ครีม  คือ ส่วนที่เป็นไขมัน ซึ่งแยกมาจากน้ำนม ใช้สำหรับการบริโภคโดยตรง หรือนำไปทำขนมมอบต่างๆ เช่น ขนมเค้ก คุกกี้ ฯลฯ หรือทำน้ำสลัด ในประเทศไทยมีการผลิตครีม สำหรับตีปั่น หรือวิปปิงครีม ซึ่งสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานประมาณ ๗ วัน กระบวนการผลิตครีมนั้น ใช้วิธีปั่น แยกครีมออกมาในอุณหภูมิที่เหมาะสมในระดับ ๓๕  ํซ บางครั้งอาจต้องผ่านกระบวนการลดอนุภาคของไขมัน จากนั้นนำมาบ่มที่อุณหภูมิ ๕  ํซ หรือต่ำกว่า เป็นเวลาประมาณ ๒๔ ชั่วโมง แล้วบรรจุลงในภาชนะแก้ว พลาสติก หรือกล่องกระดาษ เป็นต้น ๓. เนยสด  เป็นผลิตภัณฑ์นมที่ได้จาก ส่วนที่เป็นไขมัน ซึ่งต้องมีความเข้มไม่ต่ำกว่า ๘๐% มีกระบวนการผลิตคล้ายคลึงกับการทำครีม กล่าวคือ มีการปั่นแยกไขมัน การฆ่าเชื้อ แบบปาสเตอร์ แต่เติมเชื้อจุลินทรีย์ลงไป เพื่อทำให้ครีมเปรี้ยว หรืออาจเติมเกลือ แล้วนำไปบ่มหรือไม่บ่มก็ได้ ตามแต่ชนิดของเนยสด
ผลิตภัณฑ์เนยสด	เนยสดใช้ประกอบและเป็นส่วนผสมของอาหาร เช่น ใช้ทาขนมปัง เป็นส่วนผสม ของขนมเค้ก และไอศกรีม เป็นต้น เนยสดเป็นแหล่งให้พลังงานความร้อน วิตามินเอ ดี และอี แก่ร่างกาย
๔. เนยแข็ง  เป็นผลิตภัณฑ์นมที่แยกกลิ่นนม หรือทำให้เป็นก้อนคล้ายเต้าหู้ (curd) ด้วยวิธีที่ทำให้โปรตีนของน้ำนม หางนม หรือครีมตกตะกอน โดยใช้น้ำย่อยที่เหมาะสม หรือใช้กรดหรือเชื้อจุลินทรีย์ที่สร้างกรด ช่วยหรือใช้ทั้งสองวิธีร่วมกัน เมื่อได้ลิ่มนมแล้ว นำไปผ่านกระบวนการต่างๆ เพื่อลดน้ำลง อัดเป็นก้อน แล้วบ่มให้สุก โดยการหมัก และผ่านกระบวนการบางอย่างที่จำเป็น เนยแข็งเนื้ออ่อน ไม่มีการบ่ม เรียกว่า คอตเทจชีส (cottage cheese) เนยแข็งบ่มแล้วเรียกว่า เชดดาร์ชีส (cheddar cheese) เนยแข็งมีโปรตีนสูง และเป็นอาหารเสริมที่สำคัญ ๕. นมหมักเชื้อจุลินทรีย์  มีอยู่หลายชนิด แต่ที่นิยมกันมากคือ โยเกิร์ต ซึ่งในยุโรป มีชื่อเรียกแตกต่างกันไป เชื้อจุลินทรีย์ที่เติมลงไปเป็นตัวตั้งต้น (starter) ต้องมีการเตรียมเป็นอย่างดี เชื้อจุลินทรีย์นี้เป็นบัคเตรี ชื่อ สเตร็พโทค็อกคัส เทอร์มอฟิลัส (Streptococcus thermophilus) และแล็กโทบะซิลลัส บุลการิคัส (Lactobacillus bulgaricus) กระบวนการนี้ใช้การควบคุมอุณหภูมิ ที่จุลินทรีย์ ที่สามารถเจริญเติบโตได้ดีที่สุด นมหมักเชื้อจุลินทรีย์ที่ขายในท้องตลาด มีทั้งชนิดดื่ม และชนิดตักรับประทาน นอกจากนี้ ยังมีชนิดที่เพิ่มกลิ่น หรือรสต่างๆ อีกด้วย นมหมักเชื้อจุลินทรีย์ เรียกกันทั่วไป ว่า นมเปรี้ยว มีคุณค่าทางโภชนาการสูงมาก มีความเชื่อมั่นกันว่าการที่จุลินทรีย์ดังกล่าวเปลี่ยน น้ำตาลแล็กโทสในนมเป็นกรดแล็กติกนั้น ทำให้ ระบบย่อยอาหารของผู้บริโภคดีขึ้น ทำให้อายุยืน และมีพลานามัยที่สมบูรณ์ ๖. ไอศกรีม  เป็นผลิตภัณฑ์นมแช่แข็ง ซึ่งนำส่วนผสมที่ฆ่าเชื้อโรคแล้ว ไปปั่นในที่เย็นจัด เพื่อให้อากาศเข้าไป ทำให้เกิดรูปร่างข้นหนืดอย่างสม่ำเสมอ และรักษาสภาพดังกล่าวไว้ โดยการแช่แข็ง ส่วนผสมของไอศกรีมแตกต่างกันไป ตามชนิดของไอศกรีมท้องถิ่น และวัตถุดิบที่หาได้ ไอศกรีมนอกจากมีรสชาติที่อร่อยแล้ว ยังมีคุณค่าทางโภชนาการด้วย ๗. นมข้น นมข้นหวาน และหางนมข้นหวาน  เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคชาวไทยคุ้นเคยมานาน จนมีการตั้งโรงงานผลิตนมข้น และนมข้นหวานหลายแห่งในประเทศ ออกขายทั้งในและต่างประเทศ
ผลิตภัณฑ์นมข้นหวาน
กระบวนการผลิตนมข้นและนมข้นหวานเป็นการเก็บรักษาน้ำนมให้มีคุณภาพดีและ อยู่ได้นาน โดยการทำให้เข้มข้น ด้วยการระเหย เอาน้ำบางส่วนออก แล้วนำไปผ่านการทำไร้เชื้อ ในภาชนะที่ปิดสนิท สำหรับผลิตภัณฑ์นมข้นหวาน นั้น จะเติมน้ำตาลลงไปประมาณ ๔๐-๔๕% ของน้ำหนักทั้งหมด
แผนภาพแสดงกระบวนการผลิตนมข้นไม่หวาน
เนื่องจากมีสารอาหารจากน้ำนมอยู่ เพียงประมาณหนึ่งในสามของน้ำหนักทั้งหมด กระทรวงสาธารณสุขจึงห้ามใช้เลี้ยงทารก แต่เนื่องจากมีราคาถูกและเก็บไว้ได้นาน ผู้มีรายได้ น้อยจึงนิยมบริโภค ใช้ชงรับประทาน หรือเติม เครื่องดื่ม เช่น กาแฟ เป็นต้น ๘. นมผง และหางนมผง  เป็นผลิตภัณฑ์นม ที่ได้จากกระบวนการถนอมอาหาร โดยทำให้แห้ง เพื่อหยุดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ การทำให้แห้งมีหลายวิธี เช่น การใช้หัวอัดกำลังสูง การใช้ลูกกลิ้ง หรือการใช้จานหมุนมีหัวฉีด ต่อจากนั้นนำมาผ่านกรรมวิธี ที่ทำให้นมผงละลายน้ำได้ดี แล้วนำบรรจุในถุงหรือกระป๋อง

ส่วนนมผงดัดแปลงสำหรับทารกเป็น ผลิตภัณฑ์ที่เปลี่ยนแปลงส่วนประกอบของนมผงปกติ โดยการกำหนดค่าแคลอรี โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน ฯลฯ ซึ่งมีกระบวนการผลิต ที่ต้องควบคุมให้มีจุลินทรีย์เจือปนน้อยที่สุด

ผลิตภัณฑ์นมชนิดต่างๆ

ในประเทศไทย พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวทรงให้ก่อสร้างโรงงานนมผงขนาดเล็ก ที่โครงการส่วนพระองค์ คือ โรงนมผงสวนดุสิต ผลิตนมเม็ดที่มีการปรุงแต่งรสและกลิ่น ซึ่งเป็น ที่นิยมกันมาก นอกจากนี้ ภาคเอกชนก็ได้เตรียมการก่อสร้างโรงงานนมผงขึ้น ที่บริเวณนิคมอุตสาหกรรมนวนครรังสิต ซึ่งสามารถเปิดทำการได้ใน พ.ศ. ๒๕๓๒ อ้างอิงจาก http://kanchanapisek.or.th/kp6/sub/book/book.php?book=12&chap=5&page=t12-5-infodetail10.html